par delà les éthers...

Semaine du 2 mars 2012

Venise, ville flottante

Chapitre I
"Venise : quelle ville pour les marins! Tout flotte et rien ne roule. Un silence divin."

André Suarès 

 Ville à demi engloutie, cerclée d'eaux et de lagunes, elle déploie ses canaux dans un dédale de palais délavés.  Elle n'est pas tout à fait la terre, elle n'est pas tout à fait la mer : elle est œuvre d'art, dessinée par l'homme,  sculptée par les flots, croupissante, vieillissante, mais belle et impassible, insaisissable comme un fantôme.

Chapitre II

Sur le canal

"Une perspective surprenante au premier abord, une étendue très considérable de petites îles si bien rapprochées et si bien réunies par des ponts que vous croyez voir un continent élevé sur une plaine, et baigné de tous les côtés d'une mer immense qui l'environne.

 Ce n'est pas la mer, c'est un marais très vaste plus ou moins couvert d'eau, à l'embouchure de plusieurs ports, avec des canaux profonds qui conduisent les grands et les petits navires dans la ville et aux environs.

 Si vous entrez du côté de Saint-Marc, à travers une quantité prodigieuse de bâtiments de toute espèce, vaisseaux de guerre, vaisseaux marchands, frégates, galères, barques, bateaux, gondoles, vous mettez pied à terre sur un rivage appelé "la Piazzetta", où vous voyez d'un côté le palais et l'église ducale, qui annoncent la magnificence de la République; et de l'autre, la place Saint-Marc, environnée de portiques élevés sur les dessins de Palladio et de Sansovin. Vous allez par les rues de la Mercerie jusqu'au pont de Rialto, vous marchez sur des pierres carrées d'Istrie, et piquetées à coups de ciseau pour empêcher qu'elles ne soient glissantes; vous parcourez un local qui représente une foire perpétuelle, et vous arrivez à ce pont qui, d'une seule arche de quatre-vingt-dix pieds de largeur, traverse le grand canal, qui assure par son élévation le passage aux barques et aux bateaux dans la plus grande crue du flux de la mer, qui offre trois différentes voies aux passagers, et qui soutient sur sa courbe vingt-quatre boutiques avec logements et leurs toits couverts en plomb."

Carlo Goldoni

Mémoires de M. Goldoni pour servir à l'histoire de sa vie et à celle de son théâtre 

Chapitre III

Baccalà mantecato

La Baccalà mantecato est une spécialité typique de Venise, que l'on peut préparer en rentrant du marché aux poissons du Rialto.

Ingrédients

La recette(4 personnes)

Mettre la morue séchée "a macco" (à tremper) dans de l'eau pendant 48h, en changeant l'eau quatre fois au moins.

Faire pocher la morue dans un mélange eau + lait pendant 20mn.

Préparer 250gr de polenta, l'étaler sur une plaque sur une épaisseur de 2 à 3cm, laisser refroidir.

Émietter finement la morue, enlever les arrêtes et mettre dans une casserole. Fouetter sans arrêt avec l'huile d'olive en filet continu jusqu'à obtenir une crème souple.

Ajouter le persil et l'ail hachés.

Poivrer, en principe il n'est pas nécessaire de saler.

Dans la polenta refroidie, découper 4 carrés et les faire griller à la poêle avec de l'huile d'olive.

Présenter la baccalà mantecato sur les tranches de polenta.

  "Un marché, c'est ce qui se rapproche le plus d'un bon musée comme le Prado, ou comme l'Accademia aujourd'hui, pensa le colonel. Il prit un raccourci et se trouva dans le marché aux poissons.

  Et là, étalés à même les dalles glissantes, ou dans les paniers, ou les caisses à poignées de corde, c'était le règne des gros homards d'un vert-gris, avec des nuances magenta, présage de leur mort dans l'eau bouillante. Pris en traître, tous, songea le colonel, et on leur a ficelé les pinces.

  Il y avait aussi les petites soles, et un peu d'albacore et de bonito. (...) Il y avait beaucoup d'anguilles vivantes ayant perdu confiance en leur vertu d'anguilles, désormais. Il y avait de beaux bouquets, de quoi faire un scampi brochetto, embrochés et grillés sur un instrument à l'allure de rapière dont on aurait pu se servir à Brooklyn pour casser la glace. Il y avait des crevettes de taille moyenne, grises et opalescentes, attendant elles aussi leur tour d'eau bouillante et d'immortalité et le moment où leurs carcasses vides flotteraient doucement sur le Grand Canal..." 

Ernest Hemingway, Au-delà du fleuve et sous les arbres